Muchos consumidores de nutrición deportiva a menudo se preocupan por la cuestión de los indicadores organolépticos naturales (olor, sabor, color) de los productos funcionales utilizados: aminoácidos y sus mezclas, diversos hidrolizados, proteínas, etc. Especialmente a menudo se pregunta cuál debería ser el olor y el sabor de los aminoácidos. Nos guste o no, existe una conexión definida entre la estructura química de una sustancia y su sabor y aroma. Aunque hay casos en los que el mismo compuesto con una estructura química homogénea tiene olores diferentes, y viceversa, las sustancias que tienen los mismos olores difieren en la estructura química.
Ciertos grupos funcionales son los responsables de la aparición del olor y sabor de los compuestos orgánicos: grupo amino (-NH2), grupo sulfhidruro o mercapto (-SH), grupo hidroxi (-OH), carboxilo (-COOH), etc. . de la combinación de tales grupos en la molécula. En este caso: – el grupo amino en la mayoría de los casos proporciona un olor acre de la sustancia (el representante más simple es el amoníaco) y un sabor amargo; – el grupo de los sulfhidruros tiene uno de los olores más desagradables. Se agrega gas natural (principalmente metano, que no tiene olor) con trazas de una sustancia de olor muy fuerte, por ejemplo, isoamil mercaptano (CH3) 2CH – CH2 – CH2 – SH: una persona puede oler este compuesto en la cantidad de dos billonésimas de gramo; – la presencia de grupos hidroxi y carboxilo puede proporcionar aromas agradables y desagradables, sabores agrios, dulces y amargos. Volvamos ahora directamente a las posibles características organolépticas de los aminoácidos. La fórmula estructural general de cualquier aminoácido se puede representar como sigue: el grupo carboxilo (-COOH) y el grupo amino (-NH2) están unidos al mismo átomo de carbono α. Los aminoácidos difieren en la estructura del grupo lateral, o cadena lateral (radical R), que tienen diferentes tamaños, formas, reactividad y determinan la solubilidad de los aminoácidos en un medio acuoso. En nuestro caso, para algunos aminoácidos, la estructura del radical lateral también determinará su olor y sabor.
Leucina
Aminoácidos con un grupo amino y carboxi (alanina, valina, leucina, isoleucina, treonina, glicina, fenilalanina).
En un entorno neutro y en cristales (los aminoácidos individuales existen como bipolares o zwitteriones), el grupo amino está unido al grupo carboxilo. Dado que ambos grupos están relacionados, estos aminoácidos individuales son inodoros. Sin embargo, bajo la influencia de la humedad natural y la microflora del aire u otras sustancias en condiciones normales de almacenamiento del producto, se libera el grupo amino, lo que contribuye a la aparición de un olor acre, que muchos confunden con el olor a amoníaco (solo sabemos el olor a amoniaco del curso de química de la escuela).
La aparición de un olor acre no cambia las propiedades fisiológicas del aminoácido y no indica el deterioro del producto terminado. Además, debe tenerse en cuenta que se requieren cantidades de nanogramos de una sustancia para la aparición de olor, e incluso en sustancias altamente puras (contenido de la sustancia principal> 99%) utilizadas para crear nutrición deportiva, siempre hay espacio para una sustancia que huele.
Aminoácidos básicos y ácidos (arginina, lisina, ácido glutámico, ácido aspártico).
En las moléculas de tales aminoácidos, además del grupo a-amino, hay otro grupo amino no unido (o carboxilo). Naturalmente, dicha estructura también puede proporcionar un olor no siempre agradable del producto terminado, que, de hecho, prueba el olor de la arginina (tiene un grupo llamado guanidina en su estructura).
Aminoácidos que contienen azufre (cisteína, metionina).
El olor de tales aminoácidos es el más desagradable y se asemeja al olor a gas, pescado seco (quién tiene qué asociaciones). Como ya se mencionó, el olor de tales aminoácidos está determinado por la presencia de un grupo sulfhidruro.
Los aminoácidos, aunque contienen un grupo carboxilo, no tienen un sabor agrio. La excepción son los ácidos aspártico y glutámico, que tienen un grupo carboxilo «extra».
La isomería óptica tiene un efecto notable sobre el sabor de una sustancia. Por ejemplo, el L-triptófano es amargo, el D-triptófano no tiene sabor y una mezcla de D- y L-triptófano es dulce. La D-leucina es dulce, la L-isoleucina tiene un sabor amargo.
En conclusión, cabe destacar que estábamos hablando del olor y sabor natural de los aminoácidos libres. Aunque estos indicadores no siempre son populares entre los consumidores, tienen una ventaja significativa: son naturales y naturales.
La industria química y alimentaria moderna es capaz de dar al consumidor cualquier sabor, color, olor de un producto (en particular, un complejo de aminoácidos) mediante el uso de colorantes, aromas, edulcorantes, potenciadores o bloqueadores del sabor, etc. Todo ello conduce a una disminución del contenido de la sustancia principal del producto y su sustitución por aditivos sintéticos, los denominados «E-shkami», que ya se han convertido en la comidilla de la ciudad.
Además, el sabor y olor no siempre agradables de los productos con aminoácidos es al mismo tiempo un indicador confiable de que realmente está consumiendo aminoácidos y no «proteína comprimida».
Por ejemplo, las drogas, por más amargas que sean, no intentan cambiar el sabor. Para reducir las molestias al usarlos, se recubren o se colocan en una cápsula de gelatina.