Muchos de nuestros clientes suelen tener preguntas lógicas:
– ¿Debería formarse espuma cuando la proteína se disuelve en agua?
– ¿Por qué se forma mucha espuma cuando un fármaco se disuelve, pero prácticamente no se forma espuma cuando se disuelve otro?
Además, para muchos consumidores de nutrición deportiva, la presencia / ausencia de espuma en una solución proteica es el principal detector de la calidad de los productos comprados. Al mismo tiempo, muchos desconfían de las soluciones espumosas.
Inmediatamente, notamos que las discusiones sobre este tema son inapropiadas, ya que en la inmensa mayoría de los casos, la mezcla intensiva de la preparación proteica en agua (dispersión) debe ir acompañada de su disolución (con la formación de una solución coloidal) y espuma .
¿Qué es espuma ? Las espumas son sistemas celulares dispersos, que son un conjunto de burbujas de gas (vapor) separadas por finas capas de líquido, que se forman en presencia de un agente espumante. Las espumas en términos de tamaño de burbuja son sistemas de dispersión gruesa; el tamaño de las burbujas que componen la fase dispersa varía desde fracciones de un mm hasta varios cm. El volumen total del gas contenido en ellas puede ser cientos de veces mayor que el volumen del medio de dispersión, el líquido de las capas intermedias. La resistencia de tales películas y, por tanto, la cantidad y estabilidad de la espuma, está determinada por la presencia y naturaleza del agente espumante. Cuando se forma la espuma, las partículas hidrófilas del agente espumante están en el agua y las hidrófobas se estructuran en el aire. Como resultado, hay una disminución en la tensión superficial en la interfaz aire / agua, las capas intermedias líquidas se endurecen, lo que conduce a la apariencia de una espuma estable.
Como puede ver, la clave para la formación de espuma es la presencia de un agente espumante . Y los agentes espumantes clásicos incluyen tensioactivos (los componentes principales de los detergentes) y proteínas..
El hecho es que para la formación y estabilización de la espuma, la molécula del agente espumante debe tener una cierta estructura difílica, es decir, debe constar de hidrófila («amante del agua») e hidrófoba («agua- repelente «) partes . Esto se puede representar esquemáticamente de la siguiente manera:
En las moléculas de proteína, los fragmentos hidrofílicos son directamente enlaces peptídicos y la parte hidrofóbica son radicales laterales de aminoácidos . Naturalmente, dependiendo de la naturaleza del componente proteico (la proporción de fragmentos hidrófilos e hidrófobos en la molécula), obtendremos una espuma más o menos estable / inestable. Por ejemplo, la leche fresca al vapor forma dos tipos de espuma a la vez: estabilizada por proteínas y un complejo fosfolípido-proteína.
Como ya se mencionó, la formación de espuma depende en gran medida de la forma en que se dispersa la proteína. Revolver lentamente con una cucharadita dará como resultado una espuma ligera, mientras que batir en una licuadora producirá mucha espuma.
Las sales de dureza generalmente suprimen la formación de espuma. Por lo tanto, la disolución de una preparación de proteína en agua ordinaria y destilada (hervida) irá acompañada de diferentes espumas.
Y una pequeña excursión histórica. Las propiedades espumantes de las proteínas se conocen desde hace mucho tiempo: nuestros antepasados agregaron clara de huevo a los morteros para evitar su precipitación. A principios del siglo pasado, el principal champú para el cabello era la misma clara de huevo, que espuma perfectamente en agua tibia y tiene buena detergencia. Bueno, todo el mundo conoce el soufflé, los malvaviscos y la crema batida.